Информационный портал «Питер One»

Японская еда: не только суши

Продолжаю делиться увиденным и познанным в Стране восходящего солнца. В этот раз хочется поделиться вкусовыми впечатлениями от японской кухни, хотя понимаю, что это непросто. Японская еда – это не только национальная традиция, но и часть мягкой силы японцев.

 

Японские рестораны многочисленны и популярны во всем мире, а блюда японской кухни в западных странах приобрели там собственный вид. И пресловутые суши пришли в Россию не из Японии как таковой, а из Европы и США в том виде, в каком они сложились там. Отсюда и всякие филадельфии с сыром. И само название «суши» является калькой с английского написания «sushi», хотя согласно транскрипционной системе Е.Д. Поливанова, точнее произносить «суси» или «сущи». Написания и произношения вызывают тучи возмущения у профессиональных японистов, но поскольку я таковым не являюсь, то буду использовать закрепившееся в обыденном употреблении «суши». Оттого еще больше хотелось выяснить, что же это за блюдо в своей аутентичной атмосфере. Японскую еду, безусловно, стоит пробовать всем гостям этой страны. Для меня это было не менее важно, чем съездить в Киото или посетить Токийский музей. Хотя складывается впечатление, что и для японцев еда не менее важна, чем Токийский музей.
Я знал еще до поездки, что суши это больше закуска, а в повседневной жизни японцы едят лапшу, супы, овощи и даже мясные блюда. Но все стоило проверить по порядку, эмпирическим путем. В Японии очень много ресторанчиков, оформленных в традиционном стиле. Есть большие и оживленные, а есть совсем маленькие – семейные. Узнать их все можно по вывескам и бумажным фонарям.
фото 2
фото 1
В больших, как правило, официанты говорят по-английски и есть английское меню, которое сразу подсовывают европейцу. Но и в маленьких есть удобные подсказки: точные копии блюд, сделанные из воска в натуральную величину. Действительно, от настоящих трудно отличить. Просто тыкаешь пальцем в блюдо и ждешь.
Как правило, везде сидишь на стуле за обычным столом. Но один раз мне попалось место, где можно было проникнуться японским духом по полной и поесть в совсем традиционной атмосфере – сидя без обуви на полу, подогнув ноги под себя, за японским столиком. Признаюсь, довольно неудобно.
фото 3
А в одной лапшичной была совсем необычная система заказа\оплаты блюда. Возле входа стоит автомат, на котором прикреплены листочки с названием лапши и указана ее стоимость. Суешь деньги в автомат, выбираешь лапшу и жмешь нужную кнопку. Автомат выдает сдачу и маленькую бумажку, на которой написано название лапши (удон или рамэн с какими-нибудь добавками). Отдаешь бумажку одному из поваров, он что-то выкрикивает, другие ему откликаются и начинается готовка.
фото 4
Само место – это большой прямоугольный стол в виде русской буквы П, в центре которого кухня и несколько поваров, каждый из которых делает что-то свое. Так часто бывает в японских закусочных.
Выбор редко бывает большим, обычно у ресторанчика есть своя специализация. Но везде сперва подают холодный чай или воду – бесплатно! Очень популярны своего рода комплексные обеды, так называемые Иродори Годзен, где есть сразу много всего: разные маринованные овощи, сашими (сырая рыба), лапша, темпура.
фото 5
Темпура это вообще блюдо португальское, но в Японии очень популярно и считается за свое. Если оно главное в таком обеде, то тогда он называется Темпура Годзен. Представляет темпура из себя рыбу, креветки или овощи, обжаренные в тесте. Получается как в кляре, с хрустящей корочкой. Вкусно. Такие «комплексные обеды» подаются на подносах, где все выложено маленькими порциями. Но этого вполне достаточно, чтобы наесться. И везде рис в качестве гарнира. Рис – это японский хлеб. Все сервируется с изыском и украшением в виде вырезания овощей в форме звездочек, добавлением каких-то лепестков, раскладыванием всех блюд по тарелкам разной формы и размера. Едой нужно наслаждаться и любоваться. Правда, с непривычки можно съесть что-то неопознанное на вид и так и не понять, что это было. Но у меня от японской еды остались только лучшие впечатления.
Попробовал я и японский фастфуд – такояки. Это обжаренные в жидком тесте кусочки осьминогов. Японцы их любят. Выглядят как желто-коричневые шарики, подаются горячими. С пивом отличная закуска.
фото 6
Стоит отдельно сказать о японском алкоголе. Он очень качественный. Пиво японцы научились варить в 16 веке, переняв европейские рецепты от заезжих португальских миссионеров (не только вере учили) и, как и все здесь, доведя свой продукт до высших стандартов. Самое популярное – Асахи. Оно почти во всех ресторанах и закусочных, холодное и вкусное. Большого пивного разнообразия как в пивных европейских странах нет, но зато то, что есть, доведено до совершенства. Японцы любят пиво и, наверное, пьют его даже больше родного саке.
фото 10
фото 8
фото 7
фото 9
После работы толпы служащих заваливаются во все заведения, где можно поесть и выпить. Эта традиция напомнила Англию: там белые, серые и прочие воротнички заполняют все пабы, создавая мощнейший интершум, сравнимый с футбольным матчем. Но англичане только пьют и расслабляются. Для японцев такие посиделки еще и нечто вроде продолжения работы по-японски, где в неформальной обстановке, кроме расслабления, можно обсудить насущные проблемы. Часто руководители пьют вместе с подчиненными, это способ лучше всем узнать друг друга. Еще в Японии хороший качественный виски и, пожалуй, самый известный его бренд – Сантори. Почему-то на вкус он мягкий, хотя крепость стандартная – 40 градусов. Просто как будто его перегоняли несколько раз, – в нем нет спиртовых и сивушных привкусов.
фото 11
А вот всем известное саке бывает очень разных сортов и видов, и выделить какой-то главный бренд невозможно. Кстати, я знал раньше, что саке подогревают и подают теплым. Но оказывается, что летом его охлаждают. И подают буквально ледяным. Именно в таком виде я его попробовал в Японии. Пьют саке не спеша из маленьких чашечек. Вкусом нужно насладиться.
фото 12
Есть в Японии, как, наверное, в любой стране разные блюда в разных частях страны, которые подаются только в этих частях. В Киото, например, известен местный тофу (творог из сои). Подают его горячим на специальной горелке.
фото 13
Ну и, собственно, суши. Японцы старшего поколения мне говорили, что сейчас трудно найти настоящие суши даже в Японии. Мне нюансы не так очевидны, но из всех суши и роллов, которые я попробовал в Стране восходящего, запомнились только в одном месте – в известном районе Гинза в Токио. Мы с подругой из Китая решили там перекусить и случайно нашли ресторанчик в каком-то торговом центре. Поскольку иероглифическое письмо в Японии (кандзи) заимствовано из Китая, моя подруга смогла прочитать вывеску этого ресторанчика. Там говорилось, что здесь готовят блюда из рыбы с Токийского рыбного рынка – кажется, крупнейшего в стране.
фото 14
Перед ресторанчиком была очередь из примерно десяти человек, но двигалась крайне медленно, – японцы поесть явно не торопились. Мы просидели 30 или 40 минут, но в итоге не пожалели. Усевшись на места и получив меню с картинками, мы ткнули пальцами в разные наборы и стали ждать. Повар (явно опытный в своем деле) готовил тут же рядом с нами, как бы в центре П-образного стола. И суши с роллами получились великолепные!
фото 15
Таких вкусных я действительно никогда не ел! Рыба просто таяла во рту. Было, кстати, мало васаби и соуса. Это определенно то место, куда захочется вернуться. Суши и роллы в других местах не сильно отличались от тех, что я пробовал в «Евразии» или, например, в японском суши-баре в Лондоне. Может быть это то, что имели в виду японцы, говоря, что настоящие суши теперь трудно найти в Японии. Надеюсь, я нашел.
P.S.
А вот это бочки с вызревающим саке в Наре:
фото 16

Поделиться статьей:

Все заметки: